巨匠たちと創り上げたリヨンの宴
- ohiranao
- 3 日前
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” ” Sillage × Lyon — Rencontre de Trois Chefs — Sébastien Bouillet , Christophe Paucodとのスペシャルコラボディナー" "
11月15日は、Sillageにとっても忘れがたい夜となりました。
フランス・リヨンのパティシエ兼ショコラティエ セバスチャン・ブイエ（Sébastien Bouillet） と、神楽坂の名店Lugdunum Bouchon Lyonnaisのシェフ クリストフ・ポコ（Christophe Paucod） のお二人を迎え、リヨンをテーマにしたスペシャルコラボレーションディナー を開催しました。
キッチンには、Sillageの宗定シェフ、そしてセバスチャン・ブイエ氏、クリストフ・ポコ氏の3人が立ち、皿の上で“リヨンのエスプリ”を表現する、極めて濃密な一夜となりました。
その熱気と香りに包まれた当日の様子を、少しだけご紹介します。
■ 開幕：宗定シェフによるアミューズ
夜の幕開けを飾ったのは、宗定シェフがSillageの季節感を纏わせたアミューズ。
日本の素材とフランス料理のニュアンスを繊細に掛け合わせ、ゲストの食欲を静かに目覚めさせます。
■ ポコシェフの、冷たいムール・ド・ブショーのカソレット
続く一皿は、ブショーのムール貝を使ったクリストフ・ポコ氏による特製カソレット。
フランス産ムールの濃厚な旨みと深い香りが広がり、会場は一気に“フランスの空気”に包まれます。
■ パンは2種の競演：Sillage自家製カンパーニュ × Goûterバゲット
今回のディナーにはパンも2種類ご用意。
宗定シェフによる自家製カンパーニュ、そしてブイエ氏の[Goûter]から届いたバゲット。
それぞれのパンの食感や味わいを楽しめるだけでなく、ゲストの多くはフランス料理の肝であるソースと一緒に楽しんでいました。
それぞれの技術が共鳴し、料理を静かに底上げしていきます。
■ 宗定シェフのリヨンへのオマージュ — レンズ豆とソーシソンの温かい前菜
リヨンを代表するリヨンソーセージを本場のブションで提供するような本格的なスタイルでご用意。
フランスのシャルキュトリーへの敬意をこめて、ソーセージも手作りで仕込みました。
滋味深く、温かい味わいが、料理そのものの背景、リヨンという食の都の精神を語ります。
■ リヨン料理のハイライト：ポコシェフのクネル
リヨンの名物料理として知られる「クネル」。
川カマスのすり身に、パンとミルクを合わせた伝統的なパナードを混ぜ込んだ、ふんわりとなめらかな食感の一皿です。通常はザリガニで作るナンチュアソースを合わせますが、ポコシェフはオマール海老を用いた特製ナンチュアソースを採用。甲殻類の旨みが優雅に広がり、クネルの淡い味わいをよりリッチに引き立てます。
リヨン料理の神髄とその豊かな味わいが、会場の興奮も最高潮に高まりました。
■ 宗定シェフによるメイン料理：鶏肉のロースト＆バロティーヌ、ジュとヴァンジョーヌのクリーム
続くメインは、Sillage宗定シェフによる “鶏料理の二重奏”。
部位ごとの個性を最大限に引き出すため、胸肉をローストに、もも肉をバロティーヌにして組み合わせ、香りと食感のコントラストを演出しました。
仕上げには、鶏の旨みを凝縮したジュと、芳醇なヴァンジョーヌのクリームソース。
フランスの伝統を尊重しつつ、Sillageの香りの余韻を感じられる、奥行きあるメインディッシュに。
■ ブイエ氏の一皿目のデザート：柑橘とハーブが織りなすアヴァンデセール
フランスの名パティシエ、セバスチャン・ブイエが創り上げたアヴァンデセールは、日本の柑橘の鮮やかな酸味と、ハーブの爽やかな香りが重なる清涼感あふれる一品。ブイエ氏の日本素材、特に柑橘類への知見への深さと、それを活かすアイデアに魅了されました。
メインの余韻を軽くほどく、繊細で美しい “間奏曲” のようなデザートで、ここから温かいショコラのデザートへと続く流れは、まさに世界的パティシエの物語構成力の凄みを感じさせられました。
■ ブイエ氏による温かいショコラのグランデセール
温かなショコラのデザートは、バニラクリーム、ショコラのエスプーマ、クランブルの食感が折り重なる構成。
口に入れた瞬間、ショコラの華やかな香りと心地よい重みがふわりと広がり、温度・香り・食感のレイヤーが連続する“ショコラの旅”のような美しい体験をお楽しみいただきました。
■ 余韻を締めくくるミニャルディーズ
食後の小菓子は、ブイエ氏のマカロンとショコラ、そしてSillageの特製フィナンシェ。
最後の一口まで、テーブルに笑顔と会話が溢れました。
■ 食がつなぐ、人と人 — Sillageが大切にしているもの
この夜、私たちは改めて、料理の力、食の喜び、人をつなぐレストランという場の素晴らしさを実感しました。
ゲストの皆さまから伝わる熱気や笑顔は、スタッフ全員にとってかけがえのない瞬間でした。
日本のレストランではなかなか生まれない、会場が一つになるような高揚感と、ゲストが互いに笑いあって、料理を語り合って夜が更けていく様に、料理とレストランの魔法のような力を感じました。
Sillageでは、今後もこのような特別なディナーイベントを定期的に開催していきます。
新しい食の体験、新しい出会いを創る場として、皆さまにお楽しみいただければ幸いです。
■ お知らせ
12月からはランチ・ディナー共に、冬メニューがスタートしています。
12月20日から25日は、クリスマスのスペシャルコースもご用意いたしますので、ぜひSillageにお越しください。
■ 最後に
Sillageにとっても初めてのコラボレーションディナーにご参加くださった皆さま、本当にありがとうございました！
そして今回ご参加が叶わなかった皆さまも、次の特別な夜に、あるいはSillageのランチやディナーにぜひお越しください。
Sillageは、食を通して“香りの余韻”を共有できる場所であり続けたいと思っています。
心を込めて、
Sillageチーム一同
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