Sillage × HOLON Gin Pairing Dinner 開催レポート
- ohiranao
- 1月26日
- 読了時間: 4分
1月15日、Sillageにてクラフトジンブランド HOLON 代表 堀江麗氏をお迎えし、一夜限りのジン・ペアリングディナーを開催いたしました。
HOLONが掲げるDRINKING AS MEDITATIONという思想と豊かなボタニカルの香り。そしてSillageが料理づくりの中で大切にしている、発酵や素材の力、そして香りと余韻。
今回のディナーでは、それぞれが大切にする世界観が、料理とグラスの間で自然に呼応することを目指しました。
アミューズ
最初の一口は、モンドールのクロケット と縞鯵の炙り、白インゲン豆のチップス ネギとケッパーのソース。
チーズのコク、魚の香ばしさ、豆の軽やかな食感。
合わせたのはHOLON ORIGINALにソーダを加えたドリンク。
立ち上がるボタニカルな香りが、料理の輪郭をやさしく整え、
ペアリングの序章をつくります。
前菜
甘エビ／カリフラワー／発酵セロリ
乳酸発酵させたセロリに、甘エビの旨味とアメリケーヌソース。レモンの皮やディル、ブロンズフェンネルが香りに奥行きを与えます。
HOLONの金木犀を使った一杯の柔らかい甘みが、甘えびの甘みと呼応し、
セロリの乳酸発酵によるフルーティな味わいと香りが、HOLON金木犀の果実を思わせる余韻と重なります。
甘みと果実感、花やボタニカルの香りがお互いを引き立て合う、
優しく柔らかなペアリングになりました。
温前菜
平目／ちりめんキャベツ／生姜
香味野菜でマリネした平目を、生姜の香りを移したオイルでコンフィに。
魚のジュとサバイヨンのエスプーマ、キャベツのフォンダンやチップスが重なり、やさしくも奥行きのある温前菜に。
ドリンクには、HOLONの梅紫蘇をベースに、有機宇治玄米茶とほうじ玄米茶、ライムを合わせたカクテルを。
HOLON梅紫蘇の青さ、柔らかな酸が、平目の繊細な旨味を引き締め、HOLON梅紫蘇の要素でもある生姜の共通項がお互いの味わいをつなぎます。
繊細に調整された有機宇治玄米茶とほうじ玄米茶のブレンドが、付け合わせのちりめんキャベツや黒キャベツのチップスの後味の心地よい苦みと寄り添うような、そんな後口の心地よさを演出しました。
メインディッシュの前にはHOLONティーでお口直しを。
ジャスミンの瑞々しさが爽やかなリフレッシュ感を、
黒文字のウッディな香りが主菜の世界観へのブリッジになりました。
主菜
蝦夷鹿／根セロリ／ジュニパーベリー
ニンニクとオリーブオイルでマリネした蝦夷鹿をロースト。ジュニパーベリーの香りを効かせたソースに、藁焼きの根セロリや冬野菜を添えました。
ドリンクにはHOLONの雨を使ったカクテル。
HOLONの雨には、ジュニパーベリーはもちろん、アーシーなパチュリ、煎茶、ビーツ、ヴィチフェリペッパーに、様々なボタニカルが使用されています。
HOLONの雨に、Cream Sherryと三年熟成番茶にルイボスティー、松葉をあわせたカクテルは、このペアリングディナーのハイライトでもありました。
バーテンダーの礒口さん、HOLONの堀江さん、シェフの宗定和輝が、事前の試食会、当日の準備でも、バランスやアルコール感、温度を何度も確認したこともあり、お互いの味わい、香りが寄り添い合い、別のアプローチで同じものを目指すような、美しいペアリングになりました。
ジンに使われるボタニカルと、料理に使われるジュニパーベリーが共鳴し、HOLON雨のアーシーで湿度のある香りが、丁寧に味付けされた蝦夷鹿の味わいを高めてくれます。
蝦夷鹿のしっかりした味わいとボリューム感に、クレームシェリーのナッツ感や熟成した丸みを帯びた甘みとアルコールが、心地よく重なり合いました。
デザート
発酵ローゼル／ビーツ／黒胡麻
酵母発酵させたローゼルと、丸ごとローストしたビーツ、
黒胡麻のプラリネにカカオのチュイール。
仕上げに液体窒素で凍らせたグラニテを添えています。
ドリンクには、HOLON梅紫蘇をイメージした特製のノンアルコールカクテルを。
甘酒にローズヒップ、プラムビネガーとしそコンブ茶にピンクペッパーフォームをあわせて、最後にHOLONの雨をスプレー。
その瞬間、魔法のようにふわっと香りが立ち上がります。
発酵と素材の酸味と、植物の甘み、香ばしさ、アーシーな味わいと香り。
華やかな香りのマリアージュが静かな余韻を残して、ディナーを締めくくりました。
今回のペアリングディナーは、Sillageにとっても、発酵と香りの可能性を改めて見つめ直す機会となりました。
ご参加いただいた皆さま、HOLONの皆さま、バーテンダーの礒口様に、心より感謝申し上げます。
Sillageでは今後も、食がつなぐ出会いと体験 を大切に、さまざまなペアリングディナーを企画してまいります。
次回のご案内も、どうぞお楽しみに。
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